El pan de cada dia.
Apuntes biográficos en torno a Mamá
Una variada y opima gastronomía, procedente de sus ancestros y del recorrido por múltiples pueblos de Venezuela, sumó y esparció a lo largo y ancho de su vida familiar, Doña Mercedes Barrios de Parra. Su comida tenía destellos plurales desde el punto de vista originario, pues ella capturó la esencia multicultural
y el acervo alimenticio de las familias Barrios, Certad, Gerardino, Barreto, Parra y Betancourt, de origen italiano y español, así como también de los pueblos donde vivió su infancia y juventud, Guasimilla, Limonal y Arenas, pueblos que supieron almagamar el abolengo y el mestizaje gastronómico de sus antepasados.
Las capacidades gastronómicas de Doña Mercedes fueron el resultado de la fusión de usos, experiencias y tradiciones culinarias de las culturas familiares, locales, indoamericanas, europeas y africanas. Una síntesis del origen de la gastronomía nacional, a la que le imprimieron el toque generacional, solariego y nativo.
Cuando vivió en Cumaná, ya con varios hijos a cuesta, consolidó ese bagaje y lo transformó en platillos de alta calidad.
Sus primeros pasos fueron con su mamá, María Josefa, con quien aprendió a cocinar y a curtirse en esas lides alimenticias. También fue influenciada por la tía Toña Certad, autora del tipico chorizo de pernil de San Antonio del Golfo.
La comida oriental, guayanesa, caraqueña, andina y larense, aderezaron el repertorio que a diario elaboraba.
Cuando residió en Arenas y Cumaná se produjo una fusión con el costumbrismo culinario del estado Sucre, que le dio entidad a los platos que María Josefa y Mercedes cocian. Ambas excelentes en esos menesteres, al punto de aliñar una especie de identidad gastronómica, con una sazón única y exquisita.
Empezaron en un fogón de leña, luego las infaltables cocinas de kerosene y con el tiempo, otras más sofisticadas. El fogón de leña, en las primeras seis decadas del Siglo XX, fue la alternativa para cocinar en Venezuela, desplazado paulatinamente por el impacto que produjo en la sociedad rural, la explotación del petróleo y sus derivados. El fogón criollo tenía tres piedras en forma de triángulo, sobre las cuales se colocaban el budare, el canarin, ollas y otros utensilios para procesar los alimentos. La leña era el combustible y se colocaba entre las piedras, dándole un toque artesanal y de mucho gusto a los alimentos. Al frente del mismo, las mujeres de la casa, de pie y en combate, recibiendo el fogaje del brasero, preparaban el pan de cada día, lo que, a la vez, era una fuente de transmisión de conocimientos y experiencias de la mamá a la hija, la que tuvo en esa etapa (1950-1965), la oportunidad de aprender y desarrollar destrezas en el campo de la cocina sucrense.
En ese ambiente todos participaban, incluyendo sus hijos mayores. Toñita y Rebeca ayudaban quitándole las hojas a las mazorcas y Rafael pilando y moliendo el maíz en el molino de mesa.
Para Doña Mercedes los platos orientales fueron emblemáticos desde joven, dada la cercanía al Golfo de Cariaco, prevaleciendo la comida proveniente de la pesca.
Con variados y suculentos desayunos arrancaba la faena. Arepas, queso, huevitos criollos, perico, caraotas, carne mechada, cochino frito, tortillas de cazón mantequilla y un buen café con leche, se rotaban en el curso de los días para satisfacer el paladar de los comensales.
El almuerzo tenía multiples opciones para distribuirlos en el tiempo, a saber, bistec, arroz con pollo, pabellón criollo, espaguetis o macarrones con pollo en salsa, carne guisada, higado encebollado, asadura, chorizo, cachapa con queso de mano, pescado seco asado, pescado frito, hervido de pescado, sancocho de Gallina y sopa de pollo. Entre los contornos que utilizaba destacaban, el arroz, el puré de papa, tajadas y ensaladas. En determinados momentos servía cremas de vegetales o granos, como frijoles, caraotas negras o rojas, arvejas y lentejas.
En horas del mediodía era costumbre acompañar los almuerzos con jugos naturales de naranja, tres en uno, toronja, guayaba, melón, patilla, guanábana, catuche o anon y carato de mango.
Los postres los hacía para ocasiones especiales, tales como dulce de lechoza, arroz con coco, arroz con leche, buñuelos, majarete, dulce de toronja, jalea de mango, mazamorra dulce de coco y quesillo.
La cena era más práctica, arepa o pan, con mantequilla, jamón, queso amarillo o diablitos, con un café con leche o un buen toddy.
Entre sus platos especiales es justo mencionar:
La Hallaca tradicional y cuando estaba con la abuela las hacía con carne de pavo y la ensalada de Gallina en la epoca navidadeña; el Pastel de Morrocoy en semana santa, plato tipico de Ciudad Bolivar, tierra natal de su espos, Rafael Parra Betancourt; el Mondongo que parecía más bien unos cayos a la madrileña; el Pabellón Criollo, plato nacional; el Sancocho de Gallina, Sancocho de Pescado, y la Cuajada de pescado , al estilo oriental;
el Picillo guariqueño de Venado, que aprendió en la población de Ortiz, cuando su consorte era un afanado cazador.
Digno de exaltar en esta historia filial, el hecho de que a la hora de comer, los miembros de la familia se congregaban alrededor de la mesa para recibir los alimentos que la propia Doña Mercedes servía.
En ese momento se reafirmaba la unión y agradecimiento a Dios por las manos y medios que hacían posible los alimentos.
Fueron muchos los platos populares del menú de Doña Mercedes, siendo los de mayor impacto, el perico el hervido de pescado y el arroz con pollo.
El perico que la abuela Parra -así la llamaban con el pasar del tiempo-elaboraba era tan sabroso que se hizo famoso, dentro y fuera del entorno familiar. Sus nietas se morían por comerlo. Joana, Álvaro y Anita viajaban, especialmente, de Caracas a Barquisimeto, a darse ese gusto y así los demás integrantes de la familia.
El perico es un plato criollo, hecho con huevos, tomates, cebollas y ajíes dulces, que la abuela le daba un toque personal único que a todos deleitaba, generando palabras de reconocimiento y admiración.
Sancocho de pescado
La abuela Parra vivió su infancia en los pueblos de Guasimilla y Limonal, cerca de San Antonio del Golfo; y su juventud, en la población de Arenas, a 53 kilometros de Cumaná. En esos lugares aprendió a preparar el Sancocho de Pescado.
Con el tiempo perfeccionó ese arte y tenía la medida exacta para producir un sancocho, el cual permitía que la familia se reuniera en torno a su obra, la cual disfrutaban.
Cuando todo estaba listo, expresaba:
- Ay hijo, estará bien de limon? Pruébalo a ver!
Y su hijo le respondía:
- Está en su punto. Muy bueno, mamá!
Para lograr ese sancocho, utilizaba ruedas de mero, pargo o jurel, cabeza de pescado, ocumo chino, ñame,
auyama, ocumo blanco, yuca,
ajíes dulces sin semilla, cebollín, cilantro, cebolla, ajo, topocho verde
limon, aceite y sal al gusto.
Una vez listo, se hacía acompañar de limón al gusto, arepa, casabe y aguacate.
Arroz con pollo
La abuela Mercedes hacía un arroz con pollo incomparable, que generaba comentarios muy positivos de los que tenían el privilegio de comerlo.
Para prepararlo utilizaba trozos de pechuga y de otras partes del pollo, cebolla, pimentón, arroz, una pizca de sal, ajo y aceite onoteado.
El secreto de Doña Mercedes para la preparación de la comida, eran el uso de dos ingredientes indispensables para su cocción, el amor que le inspiraba atender a su familia al momento de cocinar y la pasión que le ponía para lograr el producto final.
Ver como las familias y la sociedad venezolana en un pasado lejano y relativamente cercano, tenían calidad de vida y un buen régimen alimenticio, en contraste con las carencias del presente, parece que fuese una película de ficción, pero no es así. Existía progreso y la evolución era del tamaño de la constancia y de la lucha. Hoy todo luce marchitado y el pueblo se empecina en lograr la libertad y hacer valer los derechos humanos fundamentales.
Ella se fue al cielo con las ganas de ver de nuevo la libertad y el bienestar general, que ahora desde el Reino de Dios, clama.