TUTORIAL II

 A cualquiera se le antoja una tortilla recién salida de un comal de barro así sea solo espolvoreada con un poco de sal, de preferencia calentado con leña, sobre todo si son tornillas hechos con maíz de colores diferentes cuyo sabor solo el buen paladar americano sabe distinguir, ni hablar si a esa vivificante tortilla se le dora con aceite o manteca, se baña con la indispensable salsa preparada con el chile de su región y se completa con los ingredientes que más le gusten: frijoles, queso, aguacate, cebolla, etc.

 Pensando además en explotar esa sencilla operación que se promueve incluso en restaurantes típicos donde una paisana tiene su cubículo para preparar el mencionado manjar básico de nuestras culturas nativas tendré el placer de indicarles paso a paso cómo conseguir artesanalmente la tan codiciada “tortilla hecha a mano” que podrá usted presumir en sus fiestas como si fuera un sorprendente truco de magia, tomarse selfies con su comal, su maricona y pertenecer a la contada élite que domina el arte, ya sea para su consumo o para alquilarse en alguno de los restaurantes turístico que no faltan en las urbes, será la sensación si además llega vestido a la usanza tradicional de mazahua o yucateca, con suerte recibirá propina y su cara dará la vuelta al mundo, hasta podría aparecer en alguna portada del National Geographic.

Así pues, comencemos con lo básico: la habilidad de moldear una tortilla de cualquier tamaño ha sido substituida casi enteramente por el artilugio denominado “maricona” (aunque éste nombre puede variar de acuerdo al país), eso no quiere decir que eso baste para formar la tortilla, usted debe todavía “emparejar” con los dedos toda la circunferencia, imagínese que es usted un gato y le da por acomodarse en la panza de su dueño, observamos que los gatos acostumbran masajear con sus patas las zona deseada y me parece una comparación acertada, pues la masa bien tratada formará su “hollejo” característico, de otra manera su tortilla se devaluará y ningún turista pondrá cara de ensueño al tomarla entre sus dedos, por más calientita que esté.

Otro punto básico es la textura: una tortilla de calidad no debe partirse al doblarla, eso cuenta en cualquier presentación y tamaño, una buena tortilla debe ser capaz de sostener el guisado que le pongamos encima, sea espeso o aguado, es de muy mal gusto y puede ocasionar accidentes si una tortilla cargada con su deliciosa barbacoa se rompe a medio camino hacia su boca y el contenido aterriza en su tazón de caldo humeante que dejará salpicada su blusa nueva durante el almuerzo, esa textura no depende del grueso o la cocción de la masa, la textura es la cohesión que proviene desde la cocido del maíz (recordemos que se trata de elaborar una suculenta tortilla artesanal), su molienda, su amase, su hidratación y su división en porciones.

Dicho lo anterior procederemos a las instrucciones:

1.- Consígase las mazorcas en algún mercado de la localidad (estamos hablando desde luego de nuestra querida América latina) si usted pretende acudir a un mall por sus mazorcas perderá el tiempo.

2.-Desgránelas con un cuchillo grueso a todo lo largo de la hilera mientras ve sus series favoritas de Netflix, el partido de fútbol con sus amigos o toma un curso de idiomas, esto además es muy útil para fortalecer y ejercitar las manos y la superación personal, además, si usted vive con su familia puede incentivarlos a participar en el desgrane lo cual servirá para que convivan un buen rato.

3.-En una olla se pone a hervir suficiente agua, disolver cal volcánica (que también puede conseguir en el mercado de la localidad) digamos unos 15 gramos por cada medio kilo de maíz, una vez disuelta apagar el fuego y dejar reposar media hora.

4.-Transcurrido éste tiempo encienda nuevamente (el fuego) y agregue los granos a la olla hasta que se cuezan, lo cual puede demorar una o dos horas, dependiendo de la cantidad de nixtamal (así se conoce a éste cocido con el cual se preparará la masa) que esté procesando, se debe cocer a fuego lento y recomendable hacerlo con leña ya que eso le dará el sabor característico de pueblo primitivo que tanto disfrutan los habitantes de metrópolis estruendosas y estresantes, durante el proceso no se le ocurra irse de compras o al gimnasio ya que debe vigilar continuamente el agua de su nixtamal para evitar que se evapore y moverlo de vez en cuando para que se cueza parejo.

5.-Una vez cocidos los granos (todos) deberá dejar reposar el nixtamal unas horas (de 8 a 12 horas dependiendo de la cantidad), éste paso también es importante para obtener ese sabor a pueblo perdido entre la sierra donde el tiempo se rige por la salida y ocaso del sol y la vida se desarrolla sin prisas ni plazos forzosos.

6.-Cuele su nixtamal y muélalo con un molino manual o diríjase al molino más próximo (desde luego si está en alguna provincia de nuestra querida América latina), aunque si decide adquirir un molino manual podrá hacer muchas más preparaciones artesanales, y si alterna ambos brazos el ejercicio los fortificará y proporcionará destreza.

El resultado hasta aquí debe ser una masa húmeda que se irá manoseando hasta quedar tersa y no se adhiera a los dedos, eso puede llevar un tiempo, un tiempo que puede aprovechar para seguir viendo sus series de Netflix, partidos de fútbol o su curso de idiomas, la fuerza y el tiempo que invierta en manosear su masa repercutirá en la textura que obtendrá al final lo cual es indispensable para que sus tortillas sean la envidia de familiares y amigos, si tiene niños les puede pedir asistencia, a ellos les encantará aplastar, golpear, moldear o incluso jugar boliche, los niños son muy ingeniosos y a usted le servirá para mantenerlos ocupados, ahora, si usted está sola y es una persona perezosa y tramposa que decidió ahorrarse los primeros 6 puntos comprando un kilo de harina de maíz y preparar su masa solo con agua, lamento informarle que aun así debe manosear su masa, de ninguna otra manera conseguirá la textura necesaria para que se forme el hollejo ni se rompa como se explicó al inicio, la maricona no hará el milagro.

7.-Seccione la masa al tamaño deseado o simplemente calcule sus porciones conforme las vaya usando, en éste punto usted ya debe estar calentado el comal, la plancha o la lámina; es recomendable tallar la superficie con un pedazo de cebolla empapado de aceite lo cual ayudará a evitar que se pegue la tortilla.

8.-Use la maricona para aplastar la masa al grosor deseado, es necesario usar una bolsa plástica dividida en dos para que pueda usted tomar su tortilla, emparejarla y terminar de moldearla con los dedos y colocarla en el comal para su cocimiento (desprendiéndola del plástico, desde luego).

9.-Antes de que la parte superior de la tortilla empiece a resecarse deberá voltearla, si usted fue diligente en sus procesos podrá ver felizmente cómo se levanta el hollejo, prueba de que ha tenido éxito y aunque no pueda competir con las veteranas ubicadas en poblaciones rurales, su gen americano habrá germinado en algo tan básico como la preparación de una prehispánica tortilla.

Si después de leer las instrucciones decide ahorrarse todos los pasos y conformarse con una tortilla común y corriente que no le proporcionará el deleite de la artesanal ni el prestigio de hacerse viral en facebook y compra mejor medio kilogramo en el supermercado, no importa, afortunadamente en provincia podrá saciarse con los deliciosos antojitos y tortillas hechos con la precisión y toque propio de nuestras fritangueras y ni hablar cuando se trata de las fiestas patronales, es ahí donde sin duda presenciará la destreza manual de jóvenes y ancianas frente a sendos comales y freidoras donde se preparan en segundos decenas de tortillas que en pocos minutos se convierten en los antojitos más tradicionales y demandados de nuestra cultura.